滚揉机使用物理冲击原理，经过滚筒内壁叶片，将较大的肉块进行间歇性的举起、落下、搓弄，导致肉质松软、肌原纤维开裂、结缔组织适度损坏，使得腌制液浸透速度大为进步，也但是注入到腌制液在肉红均匀的散布，然后吸收很多盐水，这样不只缩短了腌制时刻，还进步了产品的保水性和出品率，改进了嫩度和风味。滚揉时，因为肉块间彼此冲突、碰击和揉捏，鸡肉中盐溶性蛋白浸出并转移到鸡肉外表，跟着滚揉时刻延伸，其溶解程度随之添加，它们吸收水分、淀粉等组分构成黏糊状物质，是不同的肉块能粘合在一起，进步产品粘着型。
真空滚揉机是食物厂家用来出产肉食制品与低温火腿出产的首要加工设备，他的用处是将嫩化后的质料肉经过滚揉、按压和腌制，与辅料、添加剂等在真空状况下拌合均匀（补白：肉料在真空状况下出现胀大的状况）。
能将现已嫩化的质料肉中的蛋白质与盐水充沛触摸，加快了蛋白质的溶解和彼此作用，以添加肉块与肉块之间的粘合力，并能使肉块发色，进步肉类嫩度与坚持水性，改进肉块质量。
任何类型的滚揉机都有作业总时刻、做工时刻、暂停时刻和真空度的调理，也有一些具有正回转的时刻操控
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